ПРАвильные горячие супы – теория и ПРАктика[Пракукинг]
Натянуть домашний свитер, налить себе тарелку борща, дышать горячим душистым паром, пока не согреются душа и желудок. Влезть в символические шорты, налить себе тарелку том яма, глотать, вытирая вспотевший от остроты нос и упиваясь волшебным свежим ароматом. Налить себе в темном ноябре тарелку чаудера и блаженствовать от его мягкого тепла. Налить в любое время года тарелку рассольника и думать о вечном – о корнях, о смене поколений и прочем непреходящем.
Супы – это нечто среднее между кулинарной ДНК и кулинарным же архетипом. Они зашиты в нашу вкусовую память и накрепко привязаны к местам, временам, лицам. Это одновременно воспоминания из детства (от божественной бабушкиной лапши до гадкой детсадовской разваренной капусты) и воплощение домашней кухни. Можно быть виртуозным шашлычником и делать гениальные торты, но пока в доме нет супа, считай, и дома-то нет. Поэтому начнем наш конспект с классических домашних супов – борща, солянки, щей. А потом уже пустимся во все тяжкие и будем готовить супы испанские, португальские, тайские, турецкие, не считая азербайджанских и греческих.
Но и это еще не все. Первым делом мы ознакомимся с основами, с теми базовыми знаниями, которые сделают ваш суп Супом с большой буквы. Да, вы все правильно поняли. Мы делаем новый конспект «ПРАвильные горячие супы – теория и ПРАктика». Это будет очень масштабный конспект, конспект из категории вечных ценностей. Кто с нами?
Содержание:
Вступление
Необходимая посуда
Понимание супа: учимся строить вкус
ПРАвильные базовые бульоны, включая бульон в скороварке
Формула супа и как с ней работать
Вкусовые добавки
Технология приготовления супа-пюре
Заготовки для супа, включая демигляс
Специи в супе
Соль в супе
Мясо для супа
Рыба в супе
Овощи в супе: как добиться идеальной текстуры
Крупы и бобовые в супе
Рецепты:
Классический борщ с говядиной и его вариации
Щи
Рассольник
Солянка
Гороховый суп с копченостями
Уха по-царски
Грибная похлебка
Харчо
Лагман
Шурпа
Харира – густой марокканский суп из баранины с нутом, чечевицей и специями
Чихиртма – грузинский куриный суп с яйцами
Кюфта-бозбаш – азербайджанский суп с большими тефтелями
Эзо гелин чорбасы – турецкий суп невесты
Масурдал – индийский чечевичный суп
Сопа-де-лима – мексиканский суп с курицей и авокадо
Асорда – португальский суп с морепродуктами
Венгерский гуляш
Финский сливочный рыбный суп
Грибной крем-суп и вариации крем-супов
Французский луковый суп
Минестроне – итальянский овощной суп
Буйабес (почти) – знаменитый французский рыбный суп с соусом руй
Страчателла – римский суп с яйцом
Аквакотта – итальянский овощной суп с хлебом
Фритатенсуппе – австрийский/немецкий бульон с блинчиками
Венский картофельный суп
Польский жур – суп на закваске с молоком и копченостями
Фасолата – греческий фасолевый суп
Авголемона – греческий куриный суп с лимоном и яйцом
Немецкий суп с квашеной капустой и колбасками
Сопа-де-ахо – испанский хлебный суп с чесноком
Чаудер – американский сливочный суп с кукурузой и морепродуктами
Гамбо – густой луизианский суп с морепродуктами
Фо бо – вьетнамский суп из говядины с рисовой лапшой
Том ям – тайский кисло-острый суп
Кукси – корейский холодный суп с лапшой и мясом, который мы будем есть горячим
Лакса – малазийский суп с морепродуктами
Суп мисо с вариациями
Спойлер: продажник
Конспект будет готов 30 ноября.
Натянуть домашний свитер, налить себе тарелку борща, дышать горячим душистым паром, пока не согреются душа и желудок. Влезть в символические шорты, налить себе тарелку том яма, глотать, вытирая вспотевший от остроты нос и упиваясь волшебным свежим ароматом. Налить себе в темном ноябре тарелку чаудера и блаженствовать от его мягкого тепла. Налить в любое время года тарелку рассольника и думать о вечном – о корнях, о смене поколений и прочем непреходящем.
Супы – это нечто среднее между кулинарной ДНК и кулинарным же архетипом. Они зашиты в нашу вкусовую память и накрепко привязаны к местам, временам, лицам. Это одновременно воспоминания из детства (от божественной бабушкиной лапши до гадкой детсадовской разваренной капусты) и воплощение домашней кухни. Можно быть виртуозным шашлычником и делать гениальные торты, но пока в доме нет супа, считай, и дома-то нет. Поэтому начнем наш конспект с классических домашних супов – борща, солянки, щей. А потом уже пустимся во все тяжкие и будем готовить супы испанские, португальские, тайские, турецкие, не считая азербайджанских и греческих.
Но и это еще не все. Первым делом мы ознакомимся с основами, с теми базовыми знаниями, которые сделают ваш суп Супом с большой буквы. Да, вы все правильно поняли. Мы делаем новый конспект «ПРАвильные горячие супы – теория и ПРАктика». Это будет очень масштабный конспект, конспект из категории вечных ценностей. Кто с нами?
Содержание:
Вступление
Необходимая посуда
Понимание супа: учимся строить вкус
ПРАвильные базовые бульоны, включая бульон в скороварке
Формула супа и как с ней работать
Вкусовые добавки
Технология приготовления супа-пюре
Заготовки для супа, включая демигляс
Специи в супе
Соль в супе
Мясо для супа
Рыба в супе
Овощи в супе: как добиться идеальной текстуры
Крупы и бобовые в супе
Рецепты:
Классический борщ с говядиной и его вариации
Щи
Рассольник
Солянка
Гороховый суп с копченостями
Уха по-царски
Грибная похлебка
Харчо
Лагман
Шурпа
Харира – густой марокканский суп из баранины с нутом, чечевицей и специями
Чихиртма – грузинский куриный суп с яйцами
Кюфта-бозбаш – азербайджанский суп с большими тефтелями
Эзо гелин чорбасы – турецкий суп невесты
Масурдал – индийский чечевичный суп
Сопа-де-лима – мексиканский суп с курицей и авокадо
Асорда – португальский суп с морепродуктами
Венгерский гуляш
Финский сливочный рыбный суп
Грибной крем-суп и вариации крем-супов
Французский луковый суп
Минестроне – итальянский овощной суп
Буйабес (почти) – знаменитый французский рыбный суп с соусом руй
Страчателла – римский суп с яйцом
Аквакотта – итальянский овощной суп с хлебом
Фритатенсуппе – австрийский/немецкий бульон с блинчиками
Венский картофельный суп
Польский жур – суп на закваске с молоком и копченостями
Фасолата – греческий фасолевый суп
Авголемона – греческий куриный суп с лимоном и яйцом
Немецкий суп с квашеной капустой и колбасками
Сопа-де-ахо – испанский хлебный суп с чесноком
Чаудер – американский сливочный суп с кукурузой и морепродуктами
Гамбо – густой луизианский суп с морепродуктами
Фо бо – вьетнамский суп из говядины с рисовой лапшой
Том ям – тайский кисло-острый суп
Кукси – корейский холодный суп с лапшой и мясом, который мы будем есть горячим
Лакса – малазийский суп с морепродуктами
Суп мисо с вариациями
Спойлер: продажник
Конспект будет готов 30 ноября.
